目前日期文章:201606 (9)

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在早已沒落的關子嶺老街道,隱藏了一間三代相傳的私房美味,那就是從日治時期便已開立的龍泉食堂,距今已有七十多年歷史。第一代從麵攤起家,第二代加入山產料理,目前已傳承至第三代陳茂盛。陳茂盛接手經營後,除了延續過去的傳統美味,些許口味也稍有改良,但仍堅持健康至上,料理時務必要少油少鹽。而店內的食材,均出自在地小農種植的蔬果,以及來自關子嶺養殖戶飼養的竹雞、山豬,因為他相信只有新鮮的食材,才能做出最道地的料理。

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古都台南以美食著稱,當地知名老店阿銘牛肉麵,是大家到府城打牙祭時絕對不會錯過的店家之一。但想吃這美味不一定要到台南,在嘉義就品嚐得到。嘉義阿銘牛肉麵是台南阿銘牛肉麵唯一嫡傳弟子,經營者王昭惠原是護理師,轉職後向阿銘師傅學習,希望讓嘉義的鄉親也有機會嚐嚐這好手藝。

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虱目魚鹹粥是府城道地的傳統美食,許多來自國外的觀光客到台南找小吃,首選就是「阿憨鹹粥」。阿憨名稱由來是因為第一代乳名為阿酣,但字典查無此字,加上他為人憨厚老實,因而取為「憨」,從此店名即被冠上阿憨。創立超過六十年的阿憨鹹粥,因遵循傳統泉州半粥式煮法過程非常辛苦,年輕人學習意願低落,傳承上曾一度遇失傳危機,幸而原本在外工作的第三代鄭全斌,因不捨一甲子的老味道就此消失,毅然決定回鄉接手經營,並延續第二代的傳統做法,這樣的用心也贏得許多老主顧讚賞。

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創立於1922年的「兩角銀冬瓜茶」,是道地的百年老店。據第三代陳永和表示,「兩角銀」的前身為中正路「進來涼」,當時商標權未普及,第二代轉行,因此未申請到「進來涼」的註冊,會取兩角銀作為店名則為緬懷第一代,由一瓶冬瓜茶兩角開始賣起,因而改名為「兩角銀」。擁有300年歷史的台南大天后宮周邊穿街走巷,古樸的巷弄總讓人不由自主地,忙著用手中相機紀錄這份屬於古都恬淡閒適的風情。轉進巷弄,空氣中瀰漫一股香甜的冬瓜香味,尋香來到「兩角銀冬瓜茶」,門上貼的對聯直白又饒有趣味,「人客客人人客人;來多多來來多來」;横批是「人客來多多來人」(台語發音為客人來坐())。逐漸的冬瓜茶成為台南人在炎炎夏日人手一杯的消暑盛品,在50年代全盛時期,台南就有10多家冬瓜茶專賣店。然而,隨著時代的變遷,第二代在繁華的中正路上,開始轉行成逐漸興起的進口百貨,同時汽水飲品的崛起以及製作冬瓜茶的繁複與勞累,所以曾經歇業過。第三代老闆陳永和會接班是由於聽到第二代敘述著冬瓜茶的製作與歷史,便開始產生興趣並製作,同時因應現代人的口感,由無糖到香甜濃郁的冬瓜茶,不斷改造與創新,讓暌違40餘年的老店重新開張。承襲傳統的工法,嚴選來自雲林西螺、嘉義鹿草、高雄甲仙等地4060斤以上的青殼冬瓜品種,會使用這樣的品種主要是因為纖維較粗,熬煮起來會較濃郁香醇,再靠著手工將冬瓜去皮去籽後再切條狀,加入祖傳的中藥去腥,最後加糖放入大鍋,翻攪熬煮八小時,讓瓜肉完全溶化,過程可說是費時又費力,然而兩角銀始終遵循古法製作,堅持品質。

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鄉野碳燒羊肉爐創立於1988年,在路邊不起眼的騎樓下,緩緩地升起了燎煙,就在煙燻味伴隨著羊肉爐的香氣,正式開創了鄉野碳燒羊肉爐的起點。當時的第一代老闆,利用特選龍眼木所燃燒出的特殊香氣,為藥膳羊肉爐增加一股獨特的口感。而鄉野就憑著這份獨特的口味,成了老饕們品嘗羊肉爐的第一首選。第二代們原本是音樂界和美學界的翹楚,在看著老闆年紀逐漸增長,深怕在府城流傳多年的好味道會即將消失,於是鼓起勇氣接下了這家領域完全不同的老店。在第二代接手之後的鄉野炭燒羊肉爐,有改變的是更加舒適的用餐環境和細心的服務,而不變的是門口的大紅燈籠和用獨特炭火增添香氣的好味道。鄉野羊肉爐融合了傳統的好味道和現代的細心服務,讓每晚期待上門品嘗的人潮總是絡繹不絕。

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六十年代關廟藤製家具風光一時,替台灣賺進大把的外匯,到工廠看貨、下單的貿易商川流不息,連帶使得郊區土雞城蓬勃發展,極盛時期高達二、三十家,而青龍山土雞城位於關廟和龍崎的交界處,為最具代表性的餐廳,成立至今四十多年,觀光客絡繹慕名前來品嚐土雞料理,也是老台南人的兒時記憶,返鄉遊子的必訪餐廳。青龍山土雞城佔地寬廣,以庭園造景、遊樂設施、青龍噴水造景景觀、船造型包廂、迷你吊橋、觀景樓等,規劃出有如公園般的空間,園區內還有放山雞、白鵝悠遊,相當適合團體聚餐,及家庭活動。近年來國人日益重視生活休閒,青龍山土雞城之條件及餐廳定位符合現代人之需求,用餐之餘漫步園區,大人聊天、小孩於遊樂場所遊嬉戲,亦可到土雞城後方接虎行山的步道走走,享受大自然及鄉間的悠閒氛圍

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雲林過往居民多以務農為生,口味上自然偏重鹹。早期松竹屋日本料理的味道也以重口味為主,但隨著現代人愈來愈注重健康飲食,以及因緣際會下認識了曾向日本人學習料理的老師傅多次請益,創辦人張秋燕也開始思索著松竹屋料理的「改變」。首先著手調整的是自家調製醬料與擺盤等,還有老闆娘張秋燕對於食材嚴格選用的要求,像是鱈場蟹一定要來自日本產地空運直送,儘管成本較高,但她認為如此才能確保海鮮品質,唯有精選特有食材才能精準抓住老饕的味蕾。果然這樣的轉變,非但沒有受到在地人排斥,反而大受歡迎。創立於1994年松竹屋日本料理,經營至今已超過二十個年頭,張秋燕說有些老主顧光臨了將近十年;甚至有來台洽公的國外客戶,離台前還一定要品嚐過松竹屋的餐點後才覺得不虛此行。「這些舉動讓我們非常感動,因此更致力於研發新菜色,想讓客人們每回造訪都能感到驚豔。」

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東石最負盛名的蚵仔,約在每年清明節到九月是盛產期,特大的兩年牛奶鮮蚵則約在每年五月初開採至月底,喜歡嚐鮮的老饕總會在這特定時節準時報到。吳氏蚵捲是在地三十幾年老店,第一代經營者為專門辦外燴的師傅,現在則是第二代吳思蕙經營。接手後,她先將原本半天的營業時間增長為整天,由於本身從小就對料理有興趣,因此也開始專研新菜色,除了保留食材原味,並加入自己創新想法讓菜色多樣化,期待都能讓光顧的客人感到驚喜。東石因外海擁有台灣唯一的外傘頂洲阻擋風浪,海域鹹度較高,環境非常適合蚵仔的生長,加上沒有無工業污染,造就蚵仔口感比其他海域更Q、更鮮甜肥美。吳思蕙因地利之便,店內的料理都是選用本地當日採收的蚵仔,並且有固定的供應商維持品質。

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說起源自於臺灣的雪花冰,這道相當受到顧客歡迎的冰品,至今已有三、四十年的歷史,唯冰品本身雖然好吃,製作起來卻相當費工,設備也十分專業及昂貴。創辦人洪光珠女士背景為食品營養學界,原本店名為養生寒天凍飲甜品,但洪光珠認為甜品市場在台灣是有季節性,必須搭配其他商品販售才能永續經營,便開始專研雪花冰技術、新冰磚風味研發、改良製磚機器設備及甜品類創新搭配等。對於原料選擇相當講究,薏仁、銀耳、雪蓮子從國外進口,雖然成本較高,但品質卻大大提升,紅豆來自屏東萬丹紅豆,挑選特大顆紅豆,精挑細選的擺盤讓甜品質感加倍。洪光珠自豪三大保證,一為堅持每日現煮新鮮原料,二是當日製作雪花冰磚,三為原料皆自行生產,食品衛生全程掌控,產品皆通過食品檢驗安全,能讓消費者吃的更安心。

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